Entrevista a David de Jorge

Entrevista a David de Jorge

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Catalina de Erauso | Entrevista a David de Jorge

David de Jorge no necesita presentación. A no ser que él quiera añadir en este espacio algún dato inédito.

DdJ: Lo más inédito es que hoy mismo acabo de comer una menestra pelotuda y un pedazo de mero a la brasa. De postre, yogur. Y que los sábados estoy en NOVA a las 14.30h. presentado un programa que se llama EL SABOR ES CIEGO. Paso lista y el que no está, sufre horribles dolores el resto del fin de semana.

 Los platos de tu elección

1. ¿Qué eliges de primero, segundo y postre en invierno? ¿Y en verano?

Siempre tortilla de patatas, a todas horas, todos los días. No me canso.

2. Si te dan la opción de tomar un dulce de postre o un plato de higos, ¿qué eliges?

Yo soy de fruta y luego tarta, café, copa y puro.

3. Si un cocinero japonés te invita a una degustación de tes en raku y a sushi exclusivos, ¿qué le ofrecerías a él a cambio?

La ceremonia del té me parece un soberano aburrimiento, porque todo es pose y exageración en la elaboración y en el disfrute. Los japoneses son zombies. Soy educado y aceptaría feliz, pero luego le llevaría de tragos por los bares para limar asperezas. Conozco muchos japos que viven en Pamplona, pero de Tafalla en Tokyo no conozco muchos.

4. Imagínate que vuelves de viaje y no tienes nada en el frigorífico para comer. ¿Qué cocinarías echando mano del congelador?

Después de volver de un viaje te haces un bocata o te abres una lata de sardinas, no te pones a cocinar … alma de cántaro.

Tus preferencias cuando viajas

5. Si estás de viaje por el mundo, ¿te metes en un KFC/McDonalds/BurgerKing o similar o en un local autóctono?

Yo por el mundo me meto donde haga falta.

6. ¿Qué plato no comerías de ninguna de las maneras?

Yo como de todo, soy mazinger jeta.

7. ¿Comerías un plato elaborado con insectos?

Claro que sí, pero me temo que no repetiría.

Encuentros imaginarios con famosos

8. Imagínate que los Rolling Stones u otro grupo famoso están de visita en Euskadi y tienen el capricho de que le cocines sopa de tortuga, especie protegida y no disponible en Euskadi. ¿Qué le dices?

Yo como Camarón de La Isla, que pasó de ellos en piragua y les mandó al carajo. En Euskadi no comemos tortugas, le damos a la kokotxa de merluza y al bonito con tomate.

9. Imagínate que está Putin en el comedor y te pide que sus escoltas estén vigilándote en la cocina por razones de seguridad. ¿Qué le respondes?

Les pongo a pelar ajos a los escoltas cagando leches.

10. Si el rey de Noruega está en el comedor y quiere comer con los dedos un guiso de perdiz, ¿puede hacerlo en tu restaurante?

Comer con las manos es una señal inequívoca de civilización y buen gusto.

 11. Si, de pronto, ves que está Lucio Urtubía en la mesa de tu comedor, ¿qué sensación te asalta?

Ninguna en especial, la misma que si estuviera Manolito Gafotas, el Dr. Livingstone o Mark Twain.

 12. ¿Hay alguna persona entre los famosos al que no le dejarías entrar en tu restaurante? (Si esta pregunta te parece demasiado provocadora, no la contestes).

Yo cocino para todo pichichi, todos los credos y todas las razas.

Los comensales foráneos

13. Seguro que han comido muchos extranjeros en tu restaurante. ¿Qué cara ponen cuando, por equivocación, piden txipirones en su tinta cuando quieren comerlos a la romana?

Mis clientes nunca se equivocan, son muy listos.

14. ¿Cuál es el plato preferido de un cliente alemán? ¿Y de un británico?

Los mismos que les gustan a un mongol, un chileno, un eslovaco o un birmano … les gusta comer bien a todos.

15. ¿Por qué plato vuelve un cliente francés a tu restaurante?

Los franceses vuelven y vuelven y vuelven a volver, los peces en el río por ver a dios volver.

Consejos de alimentación para gente corriente

 16. ¿Crees que uno puede llevar una alimentación equilibrada comiendo solo pintxos?

Comiendo solo una cosa es difícil encontrar el equilibrio.

17. ¿Qué consejo de salud les das a los jóvenes que van a comer a las cadenas internacionales de comida rápida como KFC, Burger King y McDonalds o comen comida preparada todos los días?

No soy de dar consejitos en plan abuelo cebolleta, pero si prueban un plato de verdura o una merluza rebozada igual descubren un mundo de color.

18. ¿Crees que consumir a diario “comida basura” reduce la sensibilidad de las papilas gustativas que están dotadas de miles de nervios que nos permiten captar un sinfín de sabores?

Comer todos los días lo mismo es muy aburrido. Todos los días caviar será un peñazo, igualmente.

19. ¿Cocinar el potaje lento o rápido?

Al fuego en puchero tradicional, suave. En olla rápida, acabas antes.

Preguntas comerciales

20. ¿Quiénes son los propietarios de los hongos que salen en el monte?

Los caracoles, las alimañas y los animalillos. Los que sobran, nos los comemos nosotros en tortilla.

21. ¿Crees que el marketing agresivo que bombardean todos los días las cadenas de comida basura logrará ganar la guerra al paladar? ¿Del 1 al 100 cuánto inviertes en el producto y cuánto en marketing? ¿Qué opinas de los que invierten mucho en marketing?

Yo no sé de marketing. A mí me gusta Rosendo, Beethoven y George Simenon.

22. ¿Se puede regentar un restaurante pagando buenos sueldos a sus trabajadores, tener éxito y mantenerse en el tiempo?

Eso es música celestial y va todo de la mano.

23. ¿Se podría educar en el sabor desde la más temprana niñez instalando comedores escolares gratuitos en los que trabajen cocineros que se licencian en el Basque Culinary Center o aprenden con cocineros estrella? El recuerdo de los sabores de la niñez es un recuerdo muy bonito.

De tanto enseñar cocina y texturas y mandangas al final los críos no van a saber multiplicar ni escribir.

24. ¿Tiene el índice de bienestar de una sociedad algo que ver con la forma en que come? Me refiero a los platos que come y el tiempo que se toma para comer todos los días.

Familia que come unida, permanece unida. Ese es el mejor índice de bienestar de una sociedad sana. Y no lo digo yo, lo dice todos los días y desde hace muchos años Karlos Arguiñano.

 25. ¿Qué te parece que un McDonalds se haya asentado en el Boulevard de Donostia?

En las calles hay sitio para todos.

La materia prima de un menú

26. ¿Qué opinas de los productos locales y de los importados a la hora de cocinar? ¿Debería haber un equilibrio?

Mi padre me enseñó qué era la ley de la espiral. Consumir cercano para que tu entorno sea próspero y feliz. Luego, claro está, todos vamos al supermercado a comprar los refrescos para el cubalibre.

 27. ¿Qué opinas del producto autóctono? ¿Crees que los cocineros famosos como tú deberían potenciar aún más el consumo de productos autóctonos?

 Cada uno que haga lo que pueda. Se lo dije antes … que rule la ley de la espiral.

 28. ¿Qué opinas sobre comer alimentos fuera de la estación? Por ejemplo, fresas en diciembre.

En Argentina las fresas en diciembre están riquísimas.

29. ¿Se puede hacer una cocina innovadora prescindiendo de ingredientes importados?

Pues no lo sé. Si al aceite de Jaén se considera importación, lo tendremos complicado.

30. ¿Qué opinas sobre los productos artificiales potenciadores de sabores?

A Lou Reed le encantaban los barbitúricos y fíjese que discazos dejó para la posteridad.

Preguntas filosóficas

31. Seguro que paseas a menudo por la playa. ¿Hueles la galerna antes de verla? ¿A qué huele la galerna?

No suelo bajar mucho a la playa, sinceramente. Pero la galerna antes que olerse, se siente por la bajada de temperatura y ese pelucón espeso que se agarra a las faldas del monte Jaizkibel. Luego hay que salir pitando.

32. ¿Tienen algo en común el olor de la galerna y el sabor del txakoli?

A mi el txakoli me huele a anchoílla en salazón y a mendreska de bonito.

33. ¿Qué se te pasa por la cabeza cuando un caracol se está comiendo las lechugas que has plantado en tu huerto?

Hace mucho que dejé de plantar lechugas y tomates. Zapatero a tus zapatos. Un tomate no sale dónde tú quieres, sale donde a él le da la gana y es mejor que se ocupen de ellos los baserritarras.

 34. ¿Te imaginas un máster de cocina por la UNED o Universidad a distancia? Te lo pregunto por la actualidad que tienen algunos masters a distancia.

La cocina se aprende en la trinchera, pegando tiros. En los pupitres acabas dormido.

35. Si pidieses un bodegón a un pintor para colgar en tu comedor, ¿le pedirías frutas, verduras, viandas, pescados o flores?

Me conformaría con un Meléndez del Museo del Prado. De los pequeños. No tengo mucha pared.

36. ¿Es un cocinero un artista o un artesano?

Yo soy hijo de Marilén y Jorge, hermano de Tati, Elena y bolo y mi chica se llama Eli. Y soy el gordo más delgado del mundo.

37. ¿Es comer una necesidad o un placer?

Comer cada vez es más aburrido. Me gusta más fumar y beber.

Formación profesional de los cocineros

38. Si ves que alguien aprende a cocinar sólo para hacer dinero, ¿qué le dices? ¿Se es cocinero por vocación o por necesidad?

Antes uno se hacía cocinero porque no sabía hacer otra cosa. Imagino que en las Comores o en Ruanda habrá cocineros por necesidad. Bastante movida es cocinar bien y pagar las facturas como para andarse con preguntas existencialistas, jajaja.

38. En Boston han abierto un restaurante donde cocinan los robots. ¿Ponen estos artilugios la profesión del cocinero en peligro?

Los robots de cocina, hasta ahora, a mí me son de gran ayuda en el fogón: batidoras, tostadoras, túrmix y demás cacharrería sirven para afinar la salsa de la albóndiga y estirar la Vichysoisse.

 39. ¿Cómo convencerías a Melania Trump para que aprenda a cocinar contigo?

Anda, Melania, arranca por lo segao y vente conmigo que te voy a enseñar a freír papas con huevos.